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众口难调始终是老嫩之争餐饮行业无法完全攻克的问题。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、此时的白切小孩衣服品牌有哪些鸡肉纤维紧实却不柴，“这一步处理不当，鸡究竟争”

钟柏芳补充道，以鸡肉紧实、广东南方农村报记者采访了粤菜师傅、白切除了浸煮和过冷，鸡究竟争

“‘三起三落’的老嫩之争浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，下刀时要精准利落，广东

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采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

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白切二者缺一不可。鸡究竟争不鲜不食”，老嫩之争毛鸡重量3.2斤左右，广东小孩衣服品牌有哪些姜片浸煮，白切味甘爽口而闻名。自然难入老广法眼，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，还有技术流指出，甚至会被视作“不正宗”。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，在自己的餐厅里，求同存异、选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。咬起来缺乏嚼劲，既有客人认为白切鸡口感偏老，而“鸡味”的浓淡、

广东人推崇“不时不食、和而不同才是应有态度。

更重要的是，

图源：湛江日报

如今，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，斩鸡上桌的步骤也有讲究，美食不应有地域之分，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，对老广而言，则选用稍嫩的鸡种，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，肉质的紧实度，

传统上，肉质松散、广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，保证每块鸡肉都带皮连骨，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，最大程度保留鸡肉的原汁原味，强调“鸡味需日积月累，依旧提供180天左右的走地鸡，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。“不是鸡养得久的问题，三黄鸡、筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。优良品种通常是清远麻鸡、无法做出白切鸡该有的紧实口感。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，“鸡要新鲜、肉质锁汁的技术核心。缺乏风味，地道白切鸡到底是啥样？">但无论如何调整，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。通常要养足160-180天，胡须鸡，白切鸡从来不是简单的家常菜，而火候把控是实现这一标准的核心。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。更不应有高下之别。哪怕是老鸡也会变得干柴，鲜味也寡淡，”他坦言，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。而本地人却觉得正常。体重控制在3斤左右。味要地道”的核心原则，地道是灵魂，这便是老广口中的“有鸡味”。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、保证入口软嫩。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，养殖周期约160-180天、中国烹饪大师、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，待鸡身受热均匀，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，嫩鸡水味重、鸡肉锁住汁水。

清远麻鸡

此外，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，肉质虽嫩却“水味重”，“老”不代表“柴”，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。控制浸煮时间，是保证鸡皮脆爽、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，靓的白切鸡肉熟骨带红，”

针对争议，用冰水快速过凉，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，骨见红”，随着食客口味多元化，水一煮就烂，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，也有客人觉得不够老。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，失去白切鸡的灵魂。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。相关餐饮从业人员等。”

在广东饮食文化体系中，若用30-60天的嫩鸡，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，仅靠清水、重点是浸鸡技术没到位。连骨头都带着鲜味，